La bière se présente sous d’innombrables styles, couleurs et arômes. Mais face à cette diversité, comment reconnaître une bonne bière ?
Quels éléments différencient une bière artisanale de qualité d’une bière médiocre ?
Dans cet article, Olivier, notre biérologue, vous dévoilera ses astuces pour identifier les indices menant à une bonne bière. La bière ne faisant pas tout, on parlera aussi des facteurs qui influencent la dégustation d’une bière.
On partira à la découverte des divers critères définissant la qualité d’une bière : les ingrédients utilisés, le processus de brassage, son apparence, son arôme, son goût, l’expérience de dégustation et ce que révèle l’étiquette. Pour finir, Olivier vous suggérera une sélection de bonnes bières artisanales basée sur les critères de cet article.
Prêt à partir à la quête du graal? C’est parti
Les ingrédients : la base d'une bonne bière
La bière est composée de quatre ingrédients principaux : le malt, le houblon, l’eau et la levure. Chacun de ces éléments joue un rôle clé sur le goût, la couleur, l’arôme et la texture de la bière.
Examinons la manière de les sélectionner et les utiliser pour brasser une bière de qualité.
Le malt
Le malt provient de céréales, principalement de l’orge, qui ont subies un processus de maltage. Il fournit les sucres fermentescibles qui se transforment en alcool et en gaz carbonique grâce à l’action des levures, influençant ainsi la couleur de la bière, les arômes, la taux d’alcool et la texture.
Il existe un éventail très large de malts, du plus clair au plus foncé, selon leur torréfaction. Un malt fortement torréfié donnera une bière plus foncée, amère et corsée.
Astuce de notre biérologue: privilégiez une bière brassée avec une grande proportion de malts locaux ou bio sans additif (comme la bière artisanale). Fuyez les bières avec des ajouts de sirops de maïs, de riz ou autre.
La qualité du houblon
Le houblon, utilisé pour ses fleurs femelles nommées cônes, aromatise la bière, lui apportant amertume et arômes variés (floraux, fruités, épicés). Il offre également des propriétés antiseptiques, protégeant la bière des infections bactériennes.
Les variétés de houblon sont diverses, avec des spécificités liées à leur origine et composition. Le choix du houblon détermine le profil aromatique de la bière, qui peut aller de très aromatique pour une IPA à plus discret pour une Pilsner.
Astuce de notre biérologue: évitez les bières qui font mention d'"extrait de houblons" et privilégiez la mention simple "houblons".
Les levures et leur impact sur le goût
Agent de fermentation de la bière, les levures transforment les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique, ajoutant également des arômes. Il y a les levures de fermentation haute, qui opèrent à des températures élevées et produisent des bières aux saveurs fruitées ou épicées, et celles de fermentation basse, adaptées aux températures plus basses, générant des arômes plus neutres (mettant en lumière les malts et houblons).
L'influence du processus de brassage sur la qualité
Transformer le moût (liquide sucré extrait du malt intégrant les arômes et amertume du houblon) en bière dépend de la fermentation. Cette étape détermine le caractère unique et le goût de chaque bière.
La fermentation est le processus où les levures transforment les sucres du moût en alcool, en gaz carbonique et en d’autres composés aromatiques. Une gestion précise de la fermentation et du temps de maturation est clé pour obtenir une bière de qualité.
La maîtrise de la fermentation
Elle se déroule dans des cuves fermées, les fermenteurs, où le brasseur introduit des levures spécifiques au style de bière visé. Il existe deux catégories principales : la fermentation haute, entre 15 et 25°C, donnant naissance à des bières aux notes fruitées, épicées ou acidulées (famille des Ales), et la fermentation basse, entre 8 et 15°C, qui produit des bières claires, telles que les lagers et les pils.
Pour garantir une fermentation optimale, le brasseur doit rigoureusement surveiller la température, le pH, la densité, et la pression de la cuve, évitant ainsi toute contamination ou altération du produit.
Le temps de maturation
Une fois la fermentation complétée, la bière doit encore mûrir. Cette phase, la maturation (aussi appelée la garde), implique de laisser reposer la bière à basse température (entre 0 et 5°C) pendant plusieurs jours ou semaines.
Cela lui permet de se clarifier, de se stabiliser, et d’intensifier ses arômes.
La maturation élimine les levures mortes, les protéines, et autres résidus, tout en affinant et harmonisant la saveur de la bière. Le brasseur doit alors porter une attention particulière à la température, la pression et la carbonatation de la cuve, pour obtenir une maturation parfaite et prévenir toute altération.
Petit tuyau de notre biérologue: les bières artisanales ont une garde plus importante que les bières industrielles ce qui leur confère des saveurs plus travaillées
L'apparence : un indice de qualité
La bière engage tous nos sens, y compris la vue. Son apparence révèle de précieux indices sur sa qualité, son style et ses caractéristiques particulières.
Trois éléments clefs déterminent l’apparence d’une bière : la couleur, la clarté, ainsi que la mousse.
La couleur et la clarté de la bière
La couleur d’une bière varie du jaune pâle au noir profond. Cette couleur dépend du type et de la torréfaction du malt.
Cette nuance nous donne de potentiels indices sur les arômes et le corps de la bière. Mais attention aux faux-amis! Une bière brune n’est pas forcément synonyme d’un taux d’alcool élevé ou une bière blonde n’est pas forcément légère.
La clarté, elle, peut varier de limpide à trouble, reflétant le niveau de filtration, la méthode de fermentation, le temps de maturation ou le style de la bière. Une bière non filtrée, par exemple, se présentera généralement plus trouble qu’une bière filtrée.
Petit tuyau de notre biérologue: la couleur et la clarté de la bière sont de bons indices de qualité sans pour autant être une garantie. Le juge de paix sera de goûter!
La mousse : consistance et tenue
La mousse, cet ensemble de bulles à la surface de la bière, est cruciale pour l’expérience de dégustation. Elle protège la bière de l’oxydation, libère ses arômes et stimule le palais. La consistance de la mousse peut aller d’une fine couche à un aspect crémeux, tandis que sa tenue peut être éphémère ou persistante.
Une mousse dense et durable est souvent synonyme de haute qualité, reflétant le soin apporté à la sélection des ingrédients et à la fabrication de la bière. Une bière stout, connue pour sa mousse crémeuse, ou une lager, avec sa mousse légère, illustre parfaitement comment la mousse peut varier selon le type de bière.
Attention encore une fois aux faux-amis: une bière Sour (acide) n’est souvent pas synonyme de mousse abondante. Elle est même quasi absente la plupart du temps.
Les arômes et le goût : les critères décisifs
Voilà notre juge de paix! La bière sollicite intensément nos sens, en particulier l’odorat et le goût. Ces deux critères s’avèrent essentiels pour juger de la qualité d’une bière, car ils en révèlent le caractère, la personnalité et la complexité.
Identifier les différents arômes et saveurs, évaluer l’équilibre des goûts et repérer d’éventuels défauts sont les clés pour reconnaître une excellente bière.
Les différents profils aromatiques
Les arômes de la bière, perçus par le nez ou la bouche lors de la dégustation, proviennent des matières premières ou des réactions chimiques pendant le brassage et la fermentation. Ils sont variés et se classent selon leur origine ou nature.
Les arômes maltés, issus du malt et de sa torréfaction, évoquent le pain, le biscuit, le caramel et le chocolat. Les arômes houblonnés, provenant du houblon, rappellent les fleurs et les agrumes.
Les esters produits par les levures durant la fermentation créent des arômes fruités comme la banane, la pomme et la pêche. Les arômes épicés, résultant des phénols ou d’épices ajoutées, évoquent le clou de girofle et la coriandre. Les arômes acides, venant des acides organiques, rappellent le citron ou le vinaigre.
L'équilibre des saveurs
La bière titille également le goût, grâce aux composés non volatils dérivés des matières premières ou des réactions chimiques lors du brassage ou de la fermentation. On distingue cinq saveurs de base perceptibles dans la bière : sucrée, amère, acide, salée et umami, chacune déterminée par des sources spécifiques.
La saveur sucrée, issue des sucres résiduels du malt, apporte corps et douceur. L’amertume, venant du houblon, offre fraîcheur et complexité. L’acide, résultant des acides organiques, contribue à la vivacité et la finesse de la bière. La saveur salée vient des sels minéraux de l’eau et enrichit le goût de la bière, tandis que l’umami, issu des protéines et des peptides, ajoute corps et profondeur.
Une bonne bière doit présenter un équilibre des saveurs adapté à son style, certaines dominant tandis que d’autres complètent harmonieusement le profil global.
Détecter les potentiels défauts
Parfois, des arômes ou goûts indésirables, appelés faux-goûts, peuvent compromettre la qualité et le plaisir de la dégustation, résultant de défauts de fabrication, de contamination ou de vieillissement.
Voici un tableau des principaux défauts et l’origine possible:
| Faux-goûts | Description | Origine possible |
|---|---|---|
| Diacétyle | Saveur de beurre ou de caramel au beurre | Fermentation insuffisante, mauvaise hygiène |
| DMS (Diméthylsulfure) | Saveur de maïs cuit, légumes en conserve | Chauffage prolongé du moût, mauvaise ébullition |
| Acétaldéhyde | Saveur de pomme verte, d'herbe coupée | Fermentation incomplète, exposition à l'air |
| Oxydation | Saveur de carton, mouillé, vieux | Vieillissement, oxydation pendant l'embouteillage |
| Goût de levure | Saveur de levure, pain frais | Fermentation incomplète, bière non filtrée |
| Acide acétique | Saveur de vinaigre, acidité | Contamination bactérienne |
| Goût métallique | Saveur métallique, de sang, de fer | Contamination par l'eau, équipement de brassage |
| Astringence | Saveur âpre, sèche | Excès de tanins, mauvaise filtration |
| Goût de papier/carton | Saveur de papier ou carton mouillé | Oxydation |
| Goût de beurre | Saveur de beurre fondu | Diacétyle (produit secondaire de la fermentation) |
| Goût de soufre | Saveur d'œuf pourri ou de soufre | Contamination par soufre, levures |
| Goût phénolique | Saveur de plastique, de clou de girofle, médicinal | Contamination par des bactéries ou levures sauvages |
| Solvant | Saveur de vernis, dissolvant | Températures de fermentation élevées |
L'expérience de dégustation : plus qu'un simple goût
De multiples facteurs influencent l’expérience de dégustation de la bière, modulant ainsi la perception et le plaisir du consommateur. La température de service et le choix du verre, bien que souvent sous-estimés, jouent un rôle important.
Découvrons les meilleures pratiques pour servir et savourer une bière.
La température idéale de service
La température à laquelle la bière est servie impacte directement son expression aromatique, l’équilibre des saveurs, la qualité de la mousse, et la texture en bouche.
Une bière trop froide cache ses subtilités gustatives, tandis qu’une bière trop chaude peut devenir lourde et moins agréable. Il est donc important de trouver la température de service idéale, variable selon le style, la couleur, l’intensité, la teneur en alcool et le caractère propre à chaque bière.
Petite astuce de notre biérologue: pour trouver la bonne température de service, ajoutez un degré de plus au taux d'alcool de la bière. Exemple: une bière de 5% d'alcool sera idéalement servie à 5 - 6°C.
L'importance du verre
Le choix du verre influence considérablement l’expérience de dégustation, affectant la présentation, la mousse, l’arôme, le goût et la texture en bouche. Un mauvais choix de verre peut dégrader la qualité et le plaisir de la dégustation. Pour en savoir plus, vous pouvez consultez notre article sur ce sujet.
Petite astuce de notre biérologue: si vous n'êtes pas équipé de verres de bières, un verre pour le vin fera tout à fait l'affaire pour apprécier votre bière.
Décrypter l'étiquette pour identifier des indices
L’étiquette d’une bière peut être riche d’enseignements sur sa qualité, son style, ses caractéristiques et son origine.
Certains éléments, obligatoires ou facultatifs selon la réglementation, offrent un aperçu précieux de ce que nous allons déguster. Voici les plus importants pour estimer la qualité d’une bière :
- Le nom de la bière: indique la marque, la brasserie ou son style. Facile d’identifier si la bière est artisanale ou industrielle
- Les logos: certifications ou labels (Bio, Nature et Progrès, etc.), ils donnent de gros indices sur les efforts de qualité entrepris par la brasserie
- Les médailles: même si les concours ont des critères de jugement très variés, cela reste toutefois un bon indicateur de qualité (sans être une garantie)
- La date de durabilité minimale (DDM) : indique jusqu’à quand la bière conserve ses meilleures qualités.
- Les ingrédients : ici c’est assez évident, on cherche la simplicité et on chasse ce qui pourrait indiquer une qualité médiocre: sirops de sucre, extraits de houblon, etc.
- Les autres mentions légales : les informations concernant le fabricant, le distributeur ou le pays d’origine sont importantes. Cherchez une bière dont le nom / marque est le même que celui de la brasserie qui l’a brassée.
Résumé des astuces pour reconnaître une bonne bière
Cet article vous a guidé sur les chemins de la reconnaissance d’une bonne bière, grâce aux précieux conseils de notre biérologue. Pour rappel, les critères qui distinguent une bière de qualité sont :
- des matières premières de qualité
- un brassage qui respecte les phases de fermentation et de maturation.
- une couleur appropriée par rapport au style
- des arômes et saveurs équilibrées entre malts et houblons
- une belle carbonatation
- une épaisseur et tenue de mousse correcte
Désormais, vous avez les clés pour identifier une excellente bière. Vous savez également comment nous sélectionnons les bières dans notre boutique et nos box. Il ne vous reste plus qu’à savourer et apprécier, naturellement avec modération. Nous vous encourageons à explorer notre sélection de bières artisanales disponible sur notre site, et à partager vos découvertes avec nous.
Bonne dégustation !
FAQ
Pour déterminer si une bière est de qualité, trois éléments sont clés : l’olfaction, la dégustation et l’inspection visuelle. Une bière de choix devrait exhiber un arôme plaisant, un goût harmonieux, une mousse tenace et une couleur qui reflète fidèlement son genre.
Qu'est-ce qui fait une bonne bière ?
Une bonne bière se distingue par l’authenticité de ses ingrédients, la qualité du malt et du houblon, un processus de brassage rigoureux et une richesse aromatique. Elle se doit d’être frais, goûteuse, équilibrée, et de correspondre à vos attentes gustatives.
Comment choisir une bonne bière ?
Le choix d’une bière de qualité repose sur divers facteurs, notamment le type, le goût, la marque, et sa composition. Considérez ces conseils essentiels : Optez pour une bière artisanale, préférable pour sa fabrication à partir d’ingrédients naturels et son respect des méthodes traditionnelles, plutôt qu’une bière industrielle potentiellement riche en additifs. Explorez différents styles de bière, tels que les blondes, brunes, ambrées, blanches, IPA, etc., afin de découvrir ceux qui satisfont au mieux vos préférences et occasions de dégustation.
Quelle est la bonne bière ?
Le choix d’une bonne bière est subjectif, mais peut être guidé par certains critères universels. Selon notre biérologue, une bière de qualité doit offrir un goût agréable, une mousse durable, une couleur appropriée, une bonne carbonatation et un équilibre entre malt et houblon.
Comment savoir si une bière est bonne ?