Blanche, Blonde, Brune, Ambrée….Vous êtes-vous déjà demandé d’où provient la couleur de la bière? Est-ce qu’elle impact le goût et les saveurs de la bière ? Que ce soit une ale, une stout ou une lager, la variété des styles est influencée par la couleur.
Dans cet article, nous lèverons les mystères entourant la couleur de la bière notamment en vous expliquant son origine: le malt. Ingrédient fondamental dans le brassage, ces céréales vont colorer la robe de la bière en fonction de leur degré de touraillage lors du processus de maltage. Nous toucherons également à d’autres facteurs comme les autres céréales et les ingrédients ajoutés qui peuvent intervenir de la même façon.
Ensuite, on parlera de des échelles de mesure standard de la couleur de la bière, l’EBC (European Brewery Convention) ou le SRM (Standard Reference Method).
Pour finir, on découvrira que la couleur de la bière influence bien plus que l’esthétique ; elle joue un rôle prépondérant sur les saveurs. Nous reviendrons également sur les différences psychologiques et physiologiques perçues par les consommateurs en fonction de l’apparence de la bière.
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Le malt, l'ingrédient qui 'fait' la couleur de la bière
La bière se compose essentiellement de 4 ingrédients clés : l’eau, le malt, le houblon et les levures. Chacun joue un rôle distinct, influençant significativement les arômes, le goût et les saveurs. Parmi eux, le malt s’avère être le contributeur principal à la couleur de la bière. Cependant, d’autres facteurs, comme l’ajout d’autres céréales ou épices, peuvent aussi influencer la couleur et le goût.
Il subit un processus de germination avant d’être séché ou cuit – un processus connu sous le nom de maltage. C’est la dernière étape de ce processus (appelée touraillage) qui détermine la palette de saveurs et de couleurs du malt.
Le rôle du processus de maltage dans la coloration
Le maltage est un processus clé dans la fabrication de la bière, où les grains de céréales, principalement de l’orge et bu blé, sont transformés pour devenir du malt. Ce processus se déroule en plusieurs étapes:
- Récolte et stockage : La céréale est récoltée et stockée dans des silos, où elle est contrôlée pour assurer sa qualité.
- Trempage : Les grains sont trempés dans l’eau pour initier la germination, permettant aux grains de commencer à se développer (2 jours).
- Germination : Les grains commencent à germer, produisant des enzymes qui convertissent l’amidon en sucre fermentescible (4 à 5 jours).
- Séchage : Le malt vert (grains germés) est séché dans un four pour arrêter la germination et développer des saveurs (24h).
- Rôtissage (Touraillage) : Le malt séché peut être rôti à différentes températures (entre 100 et 200°C) pour créer des malts avec des profils de saveurs et de couleurs variés grâce à la réaction de Maillard.
- Traitement et emballage : Le malt est nettoyé (élimination des radicelles) et il est ensuite emballé et envoyé aux brasseries pour être utilisé dans le brassage de la bière.
Influence de la torréfaction sur la teinte de la bière
Le processus de maltage a une influence directe sur la couleur finale de la bière. Les différentes étapes de séchage et de rôtissage permettent de produire une gamme de malts allant des malts pâles aux malts très foncés. En gros, plus le malt est fortement torréfié, plus la bière sera foncée.
Voici comment ces étapes influencent la teinte :
- Malts pâles : un séchage léger produit des malts de couleur claire, comme le malt pâle, qui donne des bières de couleur jaune pâle à dorée.
- Malts moyennement rôtis (Caramel) : un séchage à des températures modérées produit des malts comme le malt caramel, qui ajoutent des teintes ambrées à cuivrées à la bière, ainsi que des saveurs de caramel, de pain grillé et de biscuit.
- Malts fortement rôtis (Torréfiés) : un séchage à haute température produit des malts comme le malt chocolat qui donnent des couleurs brun foncé à noir profond et ajoutent des saveurs de café, de chocolat et de pain grillé.
Les malts spéciaux comme le malt fumé ou le malt torréfié sans enveloppe ajoutent également des caractéristiques uniques, influençant non seulement la couleur, mais aussi le profil aromatique et gustatif de la bière.
En plus du malt, il est intéressant de noter que l’ajout de diverses autres céréales et épices dans la bière peut aussi influencer cette couleur, rendant la palette des couleurs encore plus riche et variée.
Comprendre l'échelle de couleurs : EBC et SRM
Deux échelles principales permettent de mesurer la couleur de la bière : l’EBC (European Brewery Convention) et le SRM (Standard Reference Method). Elles évaluent la couleur en fonction de la quantité de lumière absorbée par le liquide. Ainsi, une bière plus foncée, absorbant davantage de lumière, affichera un indice EBC ou SRM plus élevé.
L'EBC: European Brewery Convention
En Europe, l’EBC sert à quantifier la couleur de la bière et du malt, avec des valeurs allant de 1 à 140, couvrant une gamme qui va du blanc au noir, incluant le blond, l’ambrée et le brun. Le calcul de l’EBC se réalise en laboratoire à l’aide d’un photomètre, un instrument mesurant l’intensité lumineuse traversant un échantillon de bière. Une bière plus foncée, laissant passer moins de lumière, elle aura donc un EBC plus élevé.
De même que pour le vin, la classification par couleur permet aux connaisseurs de mieux identifier le style et les attentes gustatives d’une bière, créant ainsi une expérience de dégustation plus prévisible et agréable.
Voici ci dessous quelques exemples d’EBC par style de bières et les couleurs associées
| Style | EBC | Couleur de la bière |
|---|---|---|
| Lager blonde commerciale/Berliner Weisse/Witbier | 4-8 | Jaune pâle |
| American Wheat Ale/Golden Ale/Pilsener/Helles/Dortmunder/Kölsch | 6-12 | Jaune |
| Lambic/Gueuze/Weizen/Triple/Saison | 8-16 | Or clair |
| Heller Bock | 10-20 | Or |
| India Pale Ale/Imperial India Pale Ale/Belgian IPA/Bitter/American Pale Ale | 10-30 | Ambrée |
| Bière de Garde | 12-40 | Cuivrée |
| Vienna/Märzen/Polotmavé/California Common | 14-30 | Ambrée |
| Rouge des Flandres/Amber Ale/Altbier | 20-30 | Rouge-brun |
| Scottish/Red Ale/Rauchbier/Old Ale/English Strong Ale/Barley Wine/Dubbel/Extra Special Bitter | 20-40 | Brune |
| Mild Ale/Weizenbock/Dunkler Bock/Doppelbock/ABT | 20-50 | Brune foncée |
| Dunkel/Tmavé | 30-40 | Brune foncée |
| Dunkelweizen/Brune des Flandres/Scotch Ale | 30-50 | Brune foncée |
| Brown Ale | 30-60 | Brune |
| Porter/Baltic Porter/Black IPA/Schwarzbier/Eisbock | 40-60 | Brune très foncée |
| Sweet Stout/Dry Stout/Foreign Stout | 50-80 | Noire |
| Imperial Stout | 80-140 | Noire |
Le SRM: Standard Reference Method
Aux États-Unis, le SRM est l’échelle utilisée pour déterminer la couleur de la bière et du malt, s’échelonnant de 1 à 40. Elle comprend les mêmes nuances que l’EBC, du blanc au noir. L’évaluation du SRM est effectuée en laboratoire avec un spectrophotomètre, qui mesure la quantité de lumière absorbée par un échantillon de bière. Comme pour l’EBC, une bière plus foncée, absorbant plus de lumière, aura un SRM supérieur.
L'impact de la couleur de la bière sur la perception du goût
Au delà de l’esthétique, la couleur de la bière influence directement nos impressions sur le goût, l’arôme et la qualité de ce qui se trouve dans notre verre. Mais comment s’établit précisément ce lien entre couleur et saveur ?
Explorons ensemble les attentes gustatives associées aux diverses couleurs de bière.
Le lien couleur-arôme : psychologie et dégustation
La couleur de la bière capte immédiatement l’attention. Elle forge notre première impression et impacte notre (future) perception via l’odorat et le goût.
Elle peut évoquer des souvenirs, des émotions, changeant ainsi la perception que nous avons de ses arômes et saveurs. Par exemple, une bière rouge peut rappeler le vin, la cerise, voire le sang, et provoquer curiosité, appétit ou répulsion, selon les individus.
La couleur de la bière peut aussi créer certaines attentes, influençant sa dégustation. Ainsi, les bières blondes sont généralement perçues comme légères et rafraîchissantes, tandis que les brunes évoquent une sensation plus forte et corsée. Un décalage entre ces perceptions peut engendrer satisfaction, surprise, ou déception chez le consommateur.
Les attentes gustatives liées aux différentes couleurs de bière
Les teintes des bières varient grandement mais on peut les rassembler en cinq catégories principales : les blanches, les blondes, les ambrées, les brunes et les noires.
Décortiquons les caractéristiques et attentes liées à chacune de ces couleurs :
| Couleurs | Attentes gustatives | EBC | SRM |
|---|---|---|---|
| Bières blanches | Légères et troubles, brassées avec du froment ou du blé, elles offrent des arômes d'agrumes, de coriandre, ou de banane. Rafraîchissantes et désaltérantes, elles sont parfaites pour l'été. | 4-10 | 2-4 |
| Bières blondes | Claires, limpides et pétillantes, faites à base d'orge, se distinguent par des arômes de malt, de houblon, ou de miel. Appréciées pour leur légèreté et leur fraîcheur, elles conviennent à toutes occasions. | 8-20 | 4-8 |
| Bières ambrées | De couleur cuivrée, brillantes et équilibrées, elles sont brassées avec de l'orge torréfié et proposent des notes de caramel, de pain grillé ou de fruits secs. Leur rondeur et leur douceur en font un choix idéal pour l'automne. | 20-40 | 8-16 |
| Bières brunes | Caractérisées par leur teinte foncée et opaque, elles sont conçues avec de l'orge grillé, offrant des arômes de café, de chocolat, ou de réglisse. Leur richesse et intensité les rendent parfaites pour l'hiver. | 40-80 | 16-32 |
| Bières noires | Extrêmement foncées, presque noires, et puissantes, ces bières sont brassées avec de l'orge torréfié, émanant des arômes de café, de chocolat, ou de réglisse. Appréciées pour leur force et amertume, elles sont idéales en hiver. | > 80 | > 32 |
Couleur et style, deux faux amis
La couleur d’une bière réserve parfois des surprises en fonction du style qui se cache derrière. Voici quelques exemples.
Black IPA
Bien que leur robe soit noire et que l’on s’attente exclusivement à des notes chocolat ou café, l’ajout d’une bonne dose de houblons dans les black IPA apporte des arômes intenses de fruits, de fleurs ou résineux. On obtiendra alors une bière qui jongle entre des saveurs café, herbacées, fruitées, le tout avec une amertume bien marquée.
Feriez-vous une différence à l’oeil avec un Porter? Peut-être pas 🙂
La bière blanche, tout sauf blanche
La bière blanche, c’est le nom le plus trompeur. Pour être précis, il faut parler de bières de blé.
Egalement connue sous le nom de “Weissbier” ou “Witbier”, cette bière est brassée avec une proportion significative de malt de blé (30% mini en France). Ce malt, aussi appelé froment, apporte des saveurs caractéristiques acidulées et d’agrumes.
Cependant, le malt de blé peut aussi être torréfié, ce qui donne naissance à des bières blanches aux couleurs sombres!
Par exemple, la Dunkelweizen (“bière de blé sombre” en allemand), est une bière de blé torréfié qui présente une robe foncée et des arômes de malt grillé, de caramel et parfois de chocolat, tout en conservant les caractéristiques fruitées et épicées de la levure.
Cette confusion entre les termes “Weizenbier” (bière de blé) et “Weissbier” (bière blanche) en allemand a conduit à des malentendus en France.
Bref, il est donc essentiel de ne pas se fier uniquement à la couleur pour identifier le goût d’une bière. Le type de fermentation (haute ou basse), le taux d’alcool, le choix des houblons et les autres ingrédients ajoutés sont tout aussi déterminants.
Pour une appréciation complète, la dégustation de la bière doit prendre en compte non seulement la vue, mais aussi l’odorat et le goût, chaque aspect contribuant à l’expérience globale.
Exemples pratiques : l’analyse de quelques bières célèbres
Nous vous proposons une plongée dans l’univers de quelques bières connues. Nous examinerons leur couleur, style, EBC (European Brewery Convention), SRM (Standard Reference Method) et bien sûr, leur goût. Pour cela, nous nous appuierons sur les informations trouvées sur les sites des brasseries ou des sources spécialisées. Trois catégories seront à l’honneur : la blonde, l’ambrée, et la brune.
La bière Blonde : douceur et légèreté
En France, la bière blonde règne par son caractère rafraîchissant, soutenu par une couleur claire et une agréable légèreté. La Kronenbourg, la Heineken et la 1664 figurent parmi les bières industrielles préférées des consommateurs.
Sauf…..qu’elles n’ont aucune saveur! Voici donc ci-dessous un exemple de bière blonde artisanale qui développe des arômes tout en conservant son caractère léger et facile à boire.
La Pils de la brasserie Perle
- Couleur : blonde légèrement trouble, couronnée d’une mousse blanche et délicate.
- Style : pils germanique, fermentée à basse température, reconnue pour son houblonnage modéré et ses arômes céréaliers.
- EBC : 12, offrant une bière d’une blondeur pâle.
- Goût : une harmonie douce et rafraîchissante, animée par des touches de malt et de houblons alsaciens.
La bière Ambrée : équilibre et caractère
La bière ambrée se démarque par sa couleur cuivrée unique, une position médiane entre la blonde et la brune, suggérant son équilibre et caractère distinct. Des noms comme la Jenlain, la Kilkenny ou la Fischer sont emblématiques de cette catégorie.
Si on s’intéresse à des bières plus authentiques et artisanales, on peut déguster la bière ambrée de la brasserie Cambier:
La Mongy Ambrée de la brasserie Cambier
- Couleur : ambrée éclatante, surmontée d’une mousse beige voluptueuse.
- Style : amber ale, valorisée par un maltage intensifié et des nuances de caramel.
- EBC : 28, traduisant une couleur ambrée profonde.
- Goût : un parfait équilibre entre douceur et gourmandise, avec des notes dominantes de caramel, pain grillé, et fruits secs (abricot, pruneau, raisin).
La bière Brune : intensité et richesse
La bière brune intrigue par sa profonde couleur sombre, synonyme d’intensité, de richesse et de complexité gustative. Des références comme la Guinness, la Leffe brune, la Chimay bleue, et la Kilkenny sont des incontournables.
La Maline de la brasserie Thiriez
- Couleur : brune profonde, voilée par une mousse beige dense.
- Style : Porter, une fermentation haute qui fait écho à un maltage profond et des arômes de café.
- EBC : 60, caractérisant une bière d’un brun foncé.
- Goût : une explosion de saveurs intenses et riches, avec des accords de café, chocolat, et réglisse.
Conclusion
Vous savez dorénavant tout (ou presque) sur l’origine de la couleur de la bière et son influence sur notre perception du goût, de l’arôme et de sa qualité. Cette couleur varie principalement en fonction du malt et de la torréfaction. Pour la mesurer, on utilise des échelles telles que l’EBC ou le SRM, information que l’on retrouve parfois sur les étiquettes de bière.
Et maintenant que diriez vous de passer à la pratique? Que diriez vous de déguster des bières à l’aveugle avec des verres opaques pour identifier l’impact de la couleur sur vos sensations?
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FAQ
Qu'est-ce qui détermine la couleur de la bière ?
La couleur de la bière est principalement influencée par le malt utilisé durant sa fabrication. Le malt, qui est de l’orge germé et séché, varie en couleur en fonction de son degré de torréfaction. Ainsi, plus le malt est torréfié, plus la bière présente une couleur foncée.
Pour identifier une bière blonde, il convient d’observer sa couleur, son odeur et son goût. Une bière blonde se caractérise par une couleur dorée claire, une odeur fruitée ou florale et un goût qui équilibre parfaitement le malt et le houblon.
Une bière est classifiée comme blonde si son indice EBC (European Brewery Convention) se situe entre 12 et 20.
Quelle est la meilleure bière blonde ou brune ?
Le choix entre une bière blonde ou brune dépend essentiellement des préférences personnelles ainsi que du type de plat avec lequel elle est consommée. Les bières blondes sont appréciées pour leur légèreté, leur fraîcheur et leur caractère houblonné. En contraste, les bières brunes offrent des saveurs plus fortes, sucrées et torréfiées.
Les bières blondes s’accordent à merveille avec les volailles, les salades et les fromages doux, tandis que les bières brunes sont idéales avec les viandes rouges, les plats mijotés et les fromages forts. Il est également intéressant de noter la diversité des bières ambrées, blanches, rousses, etc., qui proposent une vaste palette de saveurs et de couleurs.
Quelle différence entre bière blonde et IPA ?
La principale différence entre une bière blonde et une IPA réside dans le degré de houblonnage ainsi que dans le taux d’alcool. Une IPA peut être blonde, ambrée ou brune, mais se distingue par un houblonnage significativement plus marqué et un taux d’alcool généralement plus élevé que les bières classiques. À l’inverse, une bière blonde se caractérise par sa légèreté, sa couleur dorée, un houblonnage modéré et un taux d’alcool moyen.
Comment savoir si une bière est blonde ?