L’amertume dans la bière se révèle être un de ses traits distinctifs surtout pour des bières de la famille des India Pale Ale (IPA).
Cette saveur provient en majeure partie du houblon, une plante grimpante dont les fleurs, ou cônes, contiennent des acides alpha qui apportent cette fameuse amertume. C’est la quantité, la variété et le moment d’ajout du houblon dans la bière qui la rend plus ou moins amère.
Mais quel rôle joue l’amertume dans le processus de brassage et la dégustation? Vient-elle aussi du malt?
Dans cette article, nous allons partir à la découverte des origines de l’amertume de la bière, son rôle, et comment l’IBU (International Bitterness Unit) permet de la mesurer.
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L'origine de l'amertume dans le brassage de la bière
L’amertume de la bière trouve sa source principale dans un élément essentiel : le houblon. Cette plante grimpante produit des fleurs en forme de cônes, lesquels renferment une résine riche en acides alpha (la lupuline), les véritables agents de l’amertume. Depuis des siècles, le houblon joue un rôle clé dans le brassage de la bière, non seulement en tant que conservateur naturel et aromatisant, mais également comme contributeur essentiel à son amertume.
Les ingrédients clés : le houblon et ses composés amers
Il existe de nombreuses variétés de houblons, chacune apportant sa touche unique à la bière.
On les catégorise généralement en trois types :
- amerisant,
- aromatique,
- et à double usage.
L’intensité de l’amertume varie en fonction de la concentration en acides alpha du houblon utilisé. Plus un houblon est riche de ces acides, plus la bière sera amère.
Extraction de l'amertume lors du brassage
L’amertume d’une bière dépend de plusieurs facteurs:
- la quantité de houblon
- le type de houblon (variété)
- sa concentration en acides alpha
- le moment de son incorporation dans le processus de brassage
- la durée d’ébullition du houblon
L’introduction du houblon dès le début de l’étape d’ébullition permet d’extraire d’amertume, grâce à la chaleur.
Cette amertume sert à équilibrer la douceur du malt. Elle se mesure en IBU (International Bitterness Unit). Un nombre d’IBU élevé indique une bière nettement plus amère. En plus de l’amertume, le houblon confère à la bière une palette d’arômes et de saveurs très variée, allant du fruité au floral, de l’épicé à l’herbacé, voire au résineux selon les variétés et le moment de leur ajout. Pour capturer tous ces arômes, on procède à l’ajout de houblon en fin d’ébullition ou à froid, durant la fermentation, une technique appelée dry hopping ou houblonnage à cru.
Le rôle de l'amertume dans la bière
L’importance de l’amertume dans la bière va au-delà de la simple question du goût. Elle joue un rôle important dans le processus de fabrication et la dégustation. Elle équilibre les saveurs, elle préserve la bière dans le temps et définit les différents styles de bières.
Équilibre des saveurs : amertume versus douceur
Les quatre composantes fondamentales de la bière sont l’eau, le malt, le houblon et la levure.
Le malt introduit des sucres fermentescibles qui, sous l’action de la levure, sont convertis en alcool, en composés organiques et en gaz carbonique. Ces sucres confèrent aussi à la bière une saveur douce et maltée.
Pour contrebalancer cette douceur, le houblon apporte une amertume caractéristique. Cette amertume crée un équilibre empêchant une bière d’être trop sucrée ou maltée.
L’amertume enrichit également la bière d’une complexité gustative, lui donnant des notes semblables au café, au thé, ou au chocolat noir.
Conservation et histoire : l'amertume pour la longévité
L’amertume joue également un rôle de conservateur. Les acides alpha du houblon possèdent des propriétés antiseptiques qui protègent la bière contre les bactéries nuisibles.
Historiquement, le houblon a été introduit dans le brassage au Moyen Âge, remplaçant épices et plantes aromatiques (gruit) précédemment utilisées pour l’aromatisation et la conservation.
Avec l’arrivée du houblon, la bière voit sa stabilité et sa durée de vie prolongée, ancrant l’amertume dans son histoire et son évolution.
Profils de style : comment l'amertume définit différents types de bières
L’amertume permet aussi de distinguer clairement les divers styles de bières. La quantité de houblon utilisée, le type de houblon, et son moment d’ajout durant le brassage influencent l’intensité de l’amertume.
L’IBU (International Bitterness Unit), qui indique la concentration d’iso-α-acides, donne une indication du niveau d’amertume d’une bière et permet aussi de la distinguer. Ces critères basés sur l’amertume permettent donc de caractériser et classer les bières en fonction de leur style.
Voici un tableau récapitulatif de quelques styles de bières et leur IBU associée:
| Style | IBU |
|---|---|
| American Pale Ale | 30-50 |
| Pilsner | 25-45 |
| Imperial IPA | 60-120 |
| Porter | 18-35 |
| Hefeweizen | 8-15 |
| Saison | 20-35 |
| IPA | 40-70 |
| Triple | 20-45 |
| NEIPA | 25-60 |
| Stout | 30-60 |
| Witbier | 10-20 |
| Amber Ale | 25-40 |
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Comprendre l'IBU, l'unité de mesure de l'amertume
L’IBU, ou International Bitterness Unit, représente le degré d’amertume d’une bière, calculé à partir des iso-α-acides, ou composants dérivés du houblon. C’est une échelle allant de 1 à 150. En d’autres termes, un IBU élevé signifie une bière plus amère:
- IBU < 20 : pas ou peu d’amertume
- IBU 20 à 40 : amertume modérée
- IBU 40 à 60 : amertume marquée
- IBU 60 à 80 : amertume forte
- IBU > 80 : amertume très forte
Nous allons explorer comment l’IBU est calculé et ce que ces chiffres nous disent sur une bière.
Définition et calcul de l'IBU
Le calcul de l’IBU se base sur la quantité d’acide alpha, principalement l’isohumulone, un agent d’amertume du houblon. La formule suivante permet de le déterminer :
IBU = (poids en grammes × taux d’acide alpha du houblon × efficacité d’utilisation du houblon)/(volume en litres × facteur de correction de densité)
À noter, 1 ppm d’isohumulone équivaut à 1 IBU, traduisant l’amertume ressentie dans le breuvage final. Cette équation tient compte de plusieurs paramètres, dont le poids du houblon, le taux d’acide alpha, et le volume de la bière.
Interpréter les valeurs d'IBU : ce que les nombres révèlent
Si l’IBU est un indicateur clé de l’amertume, il ne résume pas à lui seul la complexité gustative d’une bière. D’autres éléments comme le malt, la levure ou même les préférences personnelles, jouent un rôle dans la perception finale. Ainsi, une bière riche en sucre mais avec un IBU élevé peut paraître moins amère qu’une autre plus sèche mais avec un IBU inférieur.
Par ailleurs, une bière peut être perçue comme plus amère si elle possède un arôme de houblon prononcé, même si son IBU est modéré. En résumé, bien que l’IBU fournisse une mesure objective de l’amertume, l’expérience gustative est subjective et dépend de multiples facteurs.
Il est donc essentiel de ne pas se baser uniquement sur l’IBU pour évaluer l’amertume d’une bière.
La perception de l'amertume et son impact sensoriel
L’expérience de l’amertume de la bière est subjective et diffère selon les personnes et les situations. L’amertume n’est pas juste une saveur mais aussi une sensation engageant divers récepteurs sensoriels dans la bouche, le nez, et la gorge.
Cette sensation peut être soit appréciée soit rejetée, influencée par les préférences personnelles, les habitudes et les attentes. Mais, qu’est-ce qui influence vraiment notre perception de l’amertume?
Nous allons explorer cette question ci-dessous.
Amertume : une expérience subjective
L’expérience de l’amertume varie grandement, influencée par des facteurs génétiques, culturels et émotionnels. La variabilité génétique joue un rôle, notamment à travers le gène TAS2R38, qui affecte la sensibilité à l’amertume. Les influences culturelles et l’apprentissage jouent également un rôle important, modifiant nos seuils de détection et notre acceptation de l’amertume, qui peut évoquer qualité, sophistication, santé, ou danger, selon le contexte.
De plus, l’humeur et les émotions peuvent affecter notre perception de l’amertume, pouvant même susciter dégoût, colère, ou tristesse. Ainsi, notre expérience de l’amertume est profondément subjective et fluctue selon les individus et les circonstances.
Facteurs influençant la perception de l'amertume
Plusieurs facteurs liés à la bière elle-même jouent un rôle dans notre perception de l’amertume, y compris sa composition chimique, la température, la carbonatation, le vieillissement, et la manière de servir.
Voici l’impact de ces facteurs :
- Composition chimique : Les sucres, protéines, polyphénols, et autres composés peuvent influencer l’amertume, en l’atténuant ou l’intensifiant selon leur nature et concentration.
- Température : À température plus froide, la bière semble moins amère, tandis qu’à température plus élevée, l’amertume est accentuée par une plus grande solubilité des composés amers.
- Carbonatation : Elle peut augmenter l’amertume par stimulation des récepteurs sensoriels de la bouche mais peut aussi la diminuer en masquant d’autres saveurs.
- Vieillissement : Il modifie le profil d’amertume de la bière par dégradation des composés amers ou formation de nouveaux composés plus ou moins amers.
- Service : Le type de verre, le remplissage, la mousse, la température et l’environnement de dégustation peuvent tous ajuster la perception de l’amertume.
L’expérience de l’amertume de la bière est donc complexe, façonnée par une multitude de facteurs qui peuvent rendre l’expérience plus agréable ou désagréable, selon les préférences individuelles et les circonstances.
Conclusion
Vous êtes maintenant un pro sur toutes les facettes de l’amertume dans la bière.
Mesurée en IBU, sa perception reste est hautement subjective, influencée par les goûts personnels et les situations de dégustation.
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Et rappelez-vous, l’amertume de la bière est un plaisir à savourer !
FAQ
Qu'est ce qui fait l'amertume d'une bière?
C’est principalement le houblon, l’un des 4 ingrédients principaux de la bière. Le malt peut parfois également apporter de l’amertume.
On utilise l’indice IBU (International Bitterness Unit), basé sur la concentration d’acide alpha dans le houblon. Ce composant est responsable de l’amertume de la bière. Une valeur IBU élevée indique une bière plus amère. Le calcul de l’IBU prend en compte le poids du houblon, son pourcentage d’acide alpha, et son temps d’ébullition.
Quelles sont les bières amères ?
Les bières amères se caractérisent par un goût prononcé d’amertume, causé par le houblon et son taux d’acides alpha. On trouve divers types de bières amères telles que les IPA, les Bitter, les Pale Ale ou les Stout, chacune ayant un niveau d’amertume mesurable par l’IBU.
Comment diminuer l'amertume d'une bière ?
Pour réduire l’amertume d’une bière, voici plusieurs conseils :
- Flamber la bière dans une casserole avant de l’ajouter à une recette, réduisant ainsi son taux d’alcool et d’amertume.
- Introduire du sucre (sirop par exemple), des jus de fruits
- Opter pour des accords mets et bières qui favorisent les saveurs sucrées ou acidulées pour atténuer l’amertume perçue.
Quelle est la bière la moins amère ?
La bière au goût le moins amer est l’Asahi, une bière blonde japonaise. Elle est unique en son genre car elle ne contient pas d’acides alpha, les agents de l’amertume dans le houblon. Cette bière se distingue par une combinaison d’arômes provenant du malt d’orge, du maïs, du riz et des houblons, offrant une expérience de dégustation exceptionnelle.
Comment mesurer l'amertume d'une bière ?