La bière a toujours su éveiller notre curiosité et notre passion pour la découverte. Mais parmi tous les éléments qui composent cette boisson, il en est un qui attire notre attention, un élément qui défie les lois de la physique et de la chimie : les bulles.
Les emblématiques bulles de la bière, sont bien plus qu’un simple phénomène gazeux. Elles sont le résultat d’un ballet complexe de forces naturelles et de réactions chimiques.
Dans cet article, on vous emmène au cœur de cet univers effervescent pour découvrir pourquoi la bière a des bulles et comment elles influencent notre dégustation de la bière.
Prêt à découvrir les mystères de la mousse, du CO2, et bien plus encore? C’est parti!
Sommaire
Comprendre la formation des bulles
La biochimie derrière la bière
La formation de bulles dans la bière commence par un phénomène biochimique (ou réaction chimique) essentiel : la fermentation alcoolique.
Les levures présentes dans le moût de bière consomment les sucres et produisent ainsi de l’alcool et un gaz: le dioxyde de carbone (CO2). C’est ce gaz qui donne à la bière sa carbonatation (pétillance) et ses bulles.
La carbonatation de la bière
La carbonatation, c’est lorsque le CO2 (dioxyde de carbone) se dissout dans la bière, créant ces bulles pétillantes que nous aimons tant.
Cette dissolution dépend de la température et de la pression. Plus la bière est froide, plus elle peut retenir de CO2.
La pression est également essentielle: lors de l’embouteillage, une pression spécifique est appliquée pour obtenir le niveau de pétillance souhaité, empêchant ainsi le CO2 de s’échapper dans l’atmosphère.
En résumé, la carbonatation de la bière est le résultat d’une danse délicate entre la température, la pression et le CO2. Les brasseries ajustent ces paramètres pour garantir que votre bière soit pétillante à souhait.
Les Secrets de la Taille des Bulles
Les facteurs qui influencent la taille des bulles
La taille des bulles dans votre bière préférée est un art subtil qui dépend de plusieurs facteurs.
- La pression: elle joue un rôle crucial. Plus elle est élevée, plus les bulles auront tendance à être petites. C’est pourquoi certaines bières pétillent plus que d’autres.
- La température compte aussi. Une bière plus froide retiendra mieux le CO2, créant ainsi des bulles plus fines et une effervescence plus délicate.
- La quantité de gaz dissout: les brasseries ajustent soigneusement ce paramètre pour obtenir la texture de mousse désirée.
- Les protéines: leur présence peut influencer la taille des bulles. Ces molécules se fixent aux bulles et peuvent les stabiliser, produisant ainsi une texture crémeuse.
En fin de compte, la taille des bulles dans votre bière est le résultat d’un équilibre subtil entre ces facteurs.
Contrôler la taille des bulles, c'est possible?
La maîtrise de la taille des bulles dans la bière est un défi passionnant.
Certaines brasseries expérimentées ajustent la pression et la température pour obtenir la texture souhaitée.
D’autres utilisent des techniques spéciales, telles que l’ajout de protéines ou encore l’ajout de gaz spécifiques, pour influencer la formation et la taille des bulles.
Qui dit bulles dit mousse: l'utilité de la mousse dans la bière
D'abord, comment se forme la mousse ?
La formation de la mousse débute lorsque de petites bulles de CO2 commencent à remonter vers la surface.
Lors de cette folle ascension, elles vont accrocher des protéines contenues dans la bière. Une fois à la surface, elles vont former un mélange entre l’air, le gaz carbonique, les protéines et l’eau pour créer ce qu’on appelle la mousse.
En fonction de la recette et de la qualité de la bière, la proportion de protéines et d’autres composants pourra varier. C’est cette variation qui créée des mousses plus ou moins crémeuses ou épaisses.
La propreté et le forme du verre joue également un rôle important dans cette chorégraphie. Les verres propres offrent une surface idéale pour que les bulles s’accrochent et forment une mousse abondante.
La mousse pour préserver les arômes
La mousse de la bière ne sert pas seulement à des fins esthétiques, elle joue un rôle essentiel dans la préservation des arômes.
Ces fines bulles créent comme une barrière entre l’air et le précieux liquide, empêchant l’oxydation et préservant ainsi la fraîcheur et le goût de la bière.
L'influence de la mousse sur la dégustation
La mousse de la bière est très importante dans l’expérience de dégustation. Elle apporte de la complexité et de la gourmandise. Essayez de déguster une Guinness avec et sans mousse, vous verrez la différence!
Pour obtenir la meilleure mousse de bière dans votre verre (ni trop, ni pas assez), suivez ces étapes simples :
- assurez-vous que votre verre est propre et rincé à l’eau claire (et froide)
- inclinez-le légèrement lors du service (45°)
- versez la bière lentement au centre du verre pour permettre la formation de mousse
- redressez lentement le verre
Ma bière mousse trop, que se passe-t-il?
Lorsque ça mousse à l’excès, on dit que ça “gush” (gushing en anglais). Ce phénomène peut être assez ennuyeux, surtout si le tapis de votre belle-mère en fait les frais. Mais comment cela se produit-il ?
La surmoussage peut avoir différentes origines, liées soit à la recette de la bière, soit au contenant.
L’une des causes les plus courantes est la surcarbonatation, qui résulte souvent d’une quantité excessive de sucres ajoutée lors de l’embouteillage. La bière (re)fermente de manière excessive, rendant difficile sa maîtrise à l’ouverture.
Le surmoussage peut également être provoqué par des champignons ou des bactéries indésirables qui s’installent dans l’orge, les bouteilles ou le matériel de brassage. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres fermentescibles, entraînant une surcarbonatation non désirée.
Enfin, la bière peut gusher si elle est secouée ou si elle n’est pas suffisamment fraîche. Dans les deux cas, le CO2 est en jeu. Il se dissout mieux dans le liquide à basse température. Lorsqu’on secoue la bouteille (phénomène de cavitation), le CO2 quitte le liquide pour se blottir sous la capsule… Et là, on vous passe les détails. Donc, gardez votre bière au frais et évitez les secousses pour une dégustation sans surprise !
J'ai la flemme de tout lire: le résumé sur les bulles et la mousse dans la bière
Les bulles dans la bière proviennent du dioxyde de carbone (CO2) produit lors de la fermentation alcoolique. Durant ce processus, les levures transforment les sucres en alcool et en CO2.
C’est la fermentation alcoolique. Les levures présentes dans le moût de bière consomment les sucres et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2).
Il est difficile de déterminer le nombre exact de bulles dans un verre de bière, car cela dépend de nombreux facteurs, tels que la taille du verre, la température de la bière, la pression à laquelle elle a été servie, la composition chimique de la bière, etc.
C’est l’action des bulles de CO2 avec les protéines de la bière qui va former une barrière à la surface de la bière, au contact de l’air (et de l’eau)
Une bière sans bulle est considérée comme plate ou non carbonatée. Elle peut avoir une texture et un goût différents.
Elle permet de préserver les saveurs (anti-oxydante) et participe à l’expérience de dégustation (texture).
On dit qu’elle ‘gush’. C’est très souvent lié à une mauvaise maîtrise de la refermentation en bouteille (excès de sucre) ou à la présence d’un micro-organisme.
Quelques étapes simples:
- Verre propre et rincé à l’eau claire
- Verre incliné à 45°
- Et on remonte doucement à la vertical
Conclusion
La bière est le résultat d’une alchimie complexe de la biochimie à la physique, avec ses bulles jouant un rôle central.
La mousse de bière n’est pas seulement une garniture, elle est le gardien des arômes et de la fraîcheur.
Alors, la prochaine fois que vous trinquez avec une chope de bière bien moussée, rappelez-vous que vous dégustez bien plus que de simples bulles.
Pour aller plus loin
- Quelle verre pour une dégustation de bière
- Dégustation bière, notre guide complet
- Température idéale de dégustation de bière
Les sources de cet article
- “The Chemistry of Beer Foam” – American Chemical Society
- “Brewing Science: A Multidisciplinary Approach” by Michael J. Lewis
- How to Brew: Science, Craft, and Art by John Palmer
- “Effects of Temperature and Ethanol on CO2 Bubbles in a Glass of Beer” – American Chemical Society
