Vous vous demandez comment la bière est fabriquée? Eh bien votre boisson alcoolisée préférée provient de la fermentation d’un moût de céréales, avec en vedette l’orge malté, et se trouve harmonieusement aromatisée avec du houblon. C’est l’héritage d’un art et un savoir-faire qui trouve ses origines il y a plusieurs millénaires et qui est fidèlement perpétué par d’innombrables brasseries artisanales de nos jours.
Dans cet article, nous dévoilerons le processus de fabrication de la bière, depuis les ingrédients essentiels jusqu’aux différentes étapes cruciales du brassage, en passant par l’exploration des divers types de bière issus des recettes et des méthodes spécifiques.
Que vous soyez un amateur éclairé ou un(e) épicurieux(se), vous êtes sur le point de plonger dans les mystères de la réalisation de cette boisson conviviale et riche en saveurs. Prêt? C’est parti!
Ingrédients indispensables à la fabrication de la bière
La création de la bière repose sur quatre composants cruciaux : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Chaque ingrédient joue un rôle critique tant dans le processus de brassage que dans le profil final de la bière. Examinons de plus près la nature et l’utilisation de ces ingrédients essentiels.
L'eau, composant majoritaire
L’eau est le fondement de la bière, représentant plus de 90% de sa composition. Elle sert de solvant, permettant l’extraction des sucres et des arômes du malt et du houblon.
La qualité de l’eau a un impact direct sur la clarté et le goût de la bière. Cette dernière peut renfermer différents minéraux, tels que le calcium, le magnésium, le sodium ou le sulfate, influençant le pH et la dureté de l’eau.
En fonction du type de bière désiré, il est possible d’ajuster la composition minérale de l’eau, soit en ajoutant, soit en retirant certains éléments.
Le malt d'orge, la base du sucre fermentescible
Le malt provient de l’orge germée puis séchée. L’orge, une céréale gorgée d’amidon (un sucre complexe), doit subir une transformation en sucres simples pour être fermentée. Le maltage s’occupe de cette conversion en activant des enzymes qui décomposent l’amidon.
Ce processus permet également au malt d’acquérir une palette de saveurs et de couleurs, variant selon l’intensité de la torréfaction.
Le houblon, pour l'amertume et l'arôme
Le houblon, une plante grimpante, est utilisé pour ses fleurs femelles, les cônes, lesquels apportent amertume et arômes à la bière grâce à leurs acides alpha et bêta et leurs huiles essentielles. Ces dernières peuvent conférer des notes florales, fruitées, herbacées, ou épicées à la bière. Le houblon possède par ailleurs des propriétés antiseptiques, protégeant ainsi la bière contre les infections bactériennes.
Il y a une grande variété de houblons, offrant chacun des nuances distinctes en fonction de leur composition en acides et huiles essentielles.
La levure, l'agent de fermentation
La levure, un micro-organisme unicellulaire, est essentielle à la transformation des sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone. Elle est donc au cœur de la production d’alcool et de la création de la mousse.
Outre la consommation de sucres, la levure génère des composés aromatiques comme des esters, alcools supérieurs ou phénols, enrichissant ainsi le bouquet aromatique de la bière. Il existe deux catégories principales de levure : les levures de haute fermentation, actives à des températures plus élevées, produisant des bières de type ale, et les levures de basse fermentation, opérant à des températures plus basses, pour les bières de type lager.
Les 6 grandes étapes de la fabrication de la bière
Après avoir exploré les ingrédients essentiels à la fabrication de la bière, découvrons maintenant les grandes étapes du processus de brassage. De l’orge au malt, du moût à la bière, apprenez comment la bière est produite et quels sont les paramètres influençant sa qualité et sa diversité.
1. Le maltage : de l'orge au malt
Le maltage démarre la transformation de l’orge en malt. Ce processus inclut le trempage, la germination, le séchage, et la torréfaction des grains. Le but est de développer des enzymes nécessaires pour convertir l’amidon en sucres fermentescibles, tout en conférant au malt divers arômes et couleurs. Le choix du degré de torréfaction du malt affecte directement la couleur de la bière. Plus le malt est torréfié plus la bière est sombre.
2. Le brassage : extraction des sucres
Le brassage permet l’extraction des sucres du malt concassé mélangé à de l’eau chaude. Cette étape se décompose en deux phases : l’empâtage et la filtration. L’empâtage active les enzymes essentielles à la transformation de l’amidon en sucres simples. La filtration sépare ensuite le liquide sucré, nommé moût, des résidus solides pour être bouilli avec le houblon.
3. L'ébullition et l'aromatisation
L’ébullition stérilise le moût et concentre les sucres tout en incorporant les arômes de houblon, élément clé dans l’amertume et le profil aromatique de la bière. Il est également possible d’ajouter des épices, des plantes, des fruits ou du miel pour obtenir des saveurs uniques. Après ébullition, le moût est refroidi très rapidement et transféré dans une cuve de fermentation.
4. La fermentation, cœur du procédé
La fermentation transforme le moût en bière grâce aux levures, qui digèrent les sucres pour produire de l’alcool, dioxyde de carbone (CO2) et des composés organiques. Cette étape se divise en fermentation principale et secondaire, cette dernière servant à peaufiner le goût en supprimant les résidus indésirables. La fermentation primaire dure quelques jours, la secondaire pendant quelques semaines selon la recette. Selon le type de levure, les bières peuvent être classées en ales (haute fermentation) ou lagers (basse fermentation).
5. La maturation : développer les saveurs
La clarification a pour objectif de conférer à la bière une apparence limpide et une stabilité accrue. Elle peut être obtenue de manière naturelle, par décantation des particules en suspension (garde à froid), ou par des méthodes artificielles telles que la filtration ou la centrifugation.
Cette étape permet de retirer les levures, les protéines et les résidus de houblon, responsables de la turbidité de la bière. Cependant, certaines bières, comme les bières blanches ou les bières troubles, conservent volontairement une quantité de leurs levures, caractérisant ainsi leur goût unique.
A noter que les bières artisanales sont majoritairement non filtrées afin de conserver toutes leurs saveurs et leur évolution dans le temps (produit vivant).
6. Le conditionnement : prête à être dégustée
Le conditionnement marque la dernière étape de fabrication de la bière, où celle-ci est mise en bouteille, canette, fût ou tonneau (pour faire vieillir), selon le moyen de distribution et le clientèle visée.
Il inclut parfois une pasteurisation, qui, bien qu’elle assure une stabilité et une durée de vie plus longues à la bière, peut influencer ses arômes.
Pour cette raison, bon nombre de bières artisanales choisissent de s’abstenir de pasteurisation. L’ajout de gaz carbonique est également une pratique courante pour garantir la pétillance et la fraîcheur de la bière. La refermentation en bouteille via l’ajout de sucre est aussi une pratique très courante pour les bières artisanales afin de redonner de la pétillance en stimulant les levures.
Autres étapes en fonction des types de bières
La bière, résultant de la combinaison d’eau, malt, houblon, et levure suivie des étapes de maltage, brassage, ébullition, fermentation, maturation, et clarification, offre une diversité impressionnante. Cette section se concentre sur certains types de bières qui vont nécessiter certaines étapes en plus
Bières blanches, bières de blé
Les bières blanches ou de blé sont appréciées pour leur fraîcheur et leur légèreté. Brassées principalement à base de malt de blé, elles se distinguent par leur robe trouble et leur goût acidulé, enrichies de saveurs fruitées et épicées grâce à l’ajout d’épices et d’écorces d’agrumes. Les variants belges (witbier) et allemands (weissbier ou hefeweizen) se différencient par leurs méthodes de brassage et composants, offrant une richesse aromatique propre à chaque tradition.
Ici pas d’étapes de fabrication supplémentaires particulières sauf pour les ingrédients: la bière blanche nécessite au moins 30% de malt de froment (blé) pour être qualifiée ainsi en France. En Allemagne, cette proportion monte à 50%.
Bières d'abbaye et trappistes
Issues de traditions monastiques, les bières d’abbaye et trappistes se distinguent par leur processus de fabrication unique. Les bières trappistes, reconnues par le label “Authentic Trappist Product”, sont produites dans l’enceinte des monastères trappistes sous la surveillance des moines, avec les bénéfices destinés à des œuvres sociales. Actuellement, 11 brasseries trappistes existent à travers le monde. Les bières d’abbaye, quant à elles, s’inspirent des recettes des moines mais peuvent être produites en dehors des abbayes.
Ces bières, souvent de haute fermentation et refermentées en bouteille, se caractérisent par un degré d’alcool élevé (6 à 12%) et se déclinent en plusieurs variétés : blondes, brunes, dorées et fortes. Les bières trappistes les plus célèbres incluent celles de Chimay, Westvleteren, Orval et Rochefort, chacune ayant sa propre identité et ses adeptes passionnés.
Ici non plus, pas d’étapes de fabrication différentes des autres types de bières mais une contrainte au niveau du lieu et des brasseuses et brasseurs.
Bières sans alcool
La fabrication de la bière sans alcool suit des étapes similaires à celle de la bière alcoolisé, avec quelques variations essentielles. Tout commence par le maltage, le brassage et la fermentation, où les sucres du malt sont transformés en alcool par les levures. Cependant, pour obtenir une bière sans alcool, l’alcool est ensuite retiré par des méthodes comme la distillation sous vide, la filtration par membrane ou l’usage de levures dites fainéantes. Ce processus permet de conserver les arômes et les saveurs authentiques de la bière artisanale, tout en réduisant la teneur en alcool.
Bonus: petit lexique sur la fabrication de la bière
- Malt : Grain germé (généralement de l’orge) séché puis broyé, utilisé pour fournir les sucres nécessaires à la fermentation.
- Maltage : Processus de germination des grains suivi de leur séchage pour produire du malt.
- Concassage : Action de broyer les grains de malt pour faciliter l’extraction des sucres fermentescibles lors de l’empâtage
- Maische (ou Mouture) : Mélange de malt concassé et d’eau chaude pour extraire les sucres et autres composants solubles.
- Empâtage : Étape où le malt concassé est mélangé avec de l’eau chaude pour activer les enzymes qui décomposent l’amidon en sucres.
- Ébullition : Phase où le moût est bouilli avec du houblon pour stériliser le mélange et ajouter de l’amertume, des arômes et des saveurs.
- Houblon : Plante grimpante utilisée pour apporter de l’amertume, des arômes et des propriétés de conservation à la bière.
- Moût : Liquide sucré résultant de l’empâtage, prêt à être fermenté.
- Fermentation : Processus par lequel les levures transforment les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone.
- Levure : Micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique.
- Maturation : Période de repos de la bière après la fermentation, permettant le développement des saveurs et la clarification de la bière.
- Clarification : Processus de filtration ou de décantation pour éliminer les particules solides de la bière.
- Lagering : Méthode de maturation à basse température spécifique aux bières de type lager.
- Conditionnement : Dernière étape avant la mise en bouteille ou en fût, où la bière peut être carbonatée et stabilisée.
- Carbonatation : Ajout de dioxyde de carbone pour donner de l’effervescence à la bière.
- Sparging (ou Lavage) : Rinçage du résidu de malt (drêches) avec de l’eau chaude pour récupérer le maximum de sucres.
- Décantation : Séparation des solides du liquide après l’ébullition pour obtenir un moût clair.
- Filtration : Élimination des impuretés solides pour clarifier la bière.
- Cuve de fermentation : Récipient où a lieu la fermentation du moût.
- Cuve de brassage : Récipient où l’on mélange le malt et l’eau pour produire le moût.
- Cuve de fermentation secondaire : Récipient utilisé pour la fermentation secondaire, permettant la maturation et la clarification de la bière.
- Drêches : Résidus de malt après l’empâtage et le lavage, souvent utilisés comme nourriture pour animaux.
Conclusion
Dans cet article, vous avez découvert comment la bière est fabriquée, les ingrédients essentiels à sa création, les principales étapes du processus de brassage, ainsi que la diversité des types de bière selon les recettes et techniques utilisées. La bière, boisson alcoolisée riche et complexe, se révèle être le fruit d’un savant mélange entre tradition ancestrale et science précise. Vous avez également appris que la bière est une boisson “vivante”, se bonifiant avec le temps et offrant une palette surprenante d’arômes et de saveurs.
Nous espérons avoir suscité votre curiosité pour approfondir vos connaissances sur la bière, vous inciter à la savourer avec parcimonie et à partager ce plaisir avec vos amis.
FAQ
Quels sont les processus de création d'une bière ?
La création d’une bière passe par plusieurs étapes clés :
- Maltage : germination puis séchage des grains de céréales (majoritairement de l’orge) pour produire du malt.
- Concassage et Empâtage : broyage du malt mélangé à l’eau chaude, visant à extraire les sucres.
- Brassage : filtration du mélange, désormais appellé moût, suivi d’une ébullition avec houblon et parfois d’autres agents aromatisants.
- Fermentation : ajout de levure au moût refroidi pour transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
- Maturation : période pendant laquelle la bière se repose et développe plus d’arômes dans des cuves réfrigérées.
- Filtration : retrait des résidus de levure et de houblon, clarifiant ainsi la bière.
- Conditionnement : embouteillage, encannetage ou mise en fûts de la bière, parfois avec ajout de sucre ou de levure pour enclencher une nouvelle fermentation.
La production de bière s’articule autour de plusieurs étapes importante :
- Maltage : c’est la germination puis le séchage de céréales comme l’orge ou le blé pour obtenir du malt.
- Brassage : le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude, pour ensuite filtrer et faire bouillir ce liquide sucré, nommé moût, avec du houblon.
- Fermentation : refroidissement du moût avant l’ajout de levure, transformant les sucres en alcool et en CO2, rendant ainsi la bière alcoolisée et pétillante.
- Maturation : période de repos en cuves réfrigérées permettant à la bière de développer ses saveurs.
- Filtration : élimination des résidus pour clarifier la bière.
- Conditionnement : embouteillage, encannetage ou remplissage de fûts avant la pasteurisation conservatrice.
Quels sont les 4 éléments essentiels de la bière ?
La création de la bière s’appuie sur quatre ingrédients fondamentaux :
- Eau : représentant près de 90% de la bière, son goût et sa qualité sont déterminants.
- Malt : issu de câréales comme l’orge, il est germé, séché et torréfié pour libérer des sucres fermentables.
- Houblon : cette plante ajoute de l’amertume, de l’arôme et favorise la conservation.
- Levure : agent transformant les sucres en alcool et en gaz carbonique et produisant des composés organiques.
De quoi est composée la bière ?
Les composants principaux de la bière sont : – l’ eau, le malt, le houblon et la levure. Ces éléments sont à la base du brassage. Le processus inclut le brassage, la fermentation, la maturation, la filtration et finalement, la mise en bouteille. – La sélection et la quantité de ces composants, ainsi que l’ajout potentiel d’autres éléments comme des épices, des fruits, du sucre, ou du lactose, définissent la couleur, le goût et l’arôme unique de chaque bière.
Comment produit-on de la bière ?