Avez-vous déjà entendu parler de la berliner weisse, cette bière allemande à la fois acide et désaltérante ?
Ce style de bière ‘blanche’ de blé se distingue par sa fermentation mixte, utilisant à la fois des levures et des bactéries lactiques, qui lui confèrent son acidité signature. Sa faible teneur en alcool autour de 3,5%, et son niveau élevé de carbonatation lui ont valu le surnom affectueux de « champagne du Nord ».
Traditionnellement, elle est servie avec un sirop de fruit. Mais pour éviter le sacrilège, les Berliner Weisse artisanales modernes sont brassées avec de vrais fruits.
Dans cet article, nous allons explorer en détail la berliner weisse, en abordant son histoire, son processus de fabrication et les différentes versions qui existent.
Prêt? C’est parti!
Les origines historiques de la Berliner Weisse
La création et le développement initial
La Berliner Weisse a vu le jour à Berlin au 16ème siècle, inspirée par une bière de blé de Hambourg améliorée par le brasseur Cord Broihan. Cette bière, nommée Halberstädter Broihans, jouissait d’une grande popularité dans le nord de l’Allemagne et était caractérisée par une acidité notable. Le docteur berlinois J.S. Elsholz fut le pionnier à brasser une version de la Broihans à Berlin dans les années 1640.
Elle s’est rapidement distinguée par sa légèreté, son effervescence et son goût aigrelet, lui valant le surnom de « champagne du Nord ». Encouragée par le roi Frédéric-Guillaume Ier de Prusse, qui la proclama « la meilleure pour notre climat », cette bière fut même enseignée à son fils, Frédéric le Grand. Elle est devenue la boisson alcoolisée la plus prisée à Berlin au 18ème siècle.
L'évolution à travers les siècles
Au 19ème siècle, la Berliner Weisse a connu son âge d’or, avec plus de 700 brasseries berlinoises la produisant. Elle était souvent consommée avec un sirop de fruit, tel que la framboise ou le cassis, pour adoucir son acidité et enrichir sa couleur. Les soldats de Napoléon, l’ayant surnommée « le champagne du Nord » en 1809, l’appréciaient également.
Au 20ème siècle, la popularité de la Berliner Weisse a fortement diminué, concurrencée par des bières plus douces et plus alcoolisées, comme la pils. À la fin du siècle, seules deux brasseries à Berlin continuaient sa production, avec quelques autres en Allemagne. Elle a même failli être classifiée par l’Union européenne comme une boisson aromatisée plutôt que comme une bière.
Heureusement, le 21ème siècle a marqué un regain d’intérêt pour la Berliner Weisse, stimulé par la popularité croissante des bières sour (acides) et l’innovation des brasseries artisanales. Ces dernières l’ont réinventée avec de nouveaux ingrédients et techniques, lui redonnant sa place dans le patrimoine brassicole allemand et aussi ailleurs.
Aujourd’hui, la Berliner Weisse charme par son originalité et sa finesse, affirmant son statut de bière emblématique.
Vous cherchez des Berliner Weisse artisanales et brassées en France? C’est par ici
Comment est brassée la Berliner Weisse
Les ingrédients et le processus de brassage
La Berliner Weisse est une bière de blé (une bière blanche donc) qui intègre entre 25% et 50% de malt de blé, le complément étant du malt d’orge.
Le houblon, ajouté en quantité minime, permet de ne pas occulter l’acidité naturelle de la bière. Le processus de brassage est traditionnel, incluant empâtage, filtrage, et ébullition.
La fermentation et l'acidité caractéristique
La fermentation de la Berliner Weisse est effectuée grâce à un mélange de levures (Saccharomyces cerevisiae et Brettanomyces) et de bactéries lactiques (Lactobacillus), responsables de son profil gustatif acidulé. Les méthodes d’introduction de ces micro-organismes varient : certaines brasseries conservent une culture mixte d’un brassin à l’autre, d’autres inoculent une partie du moût avec des bactéries lactiques à 30°C avant de le mélanger au reste, ou ajoutent les bactéries directement au moût.
La Berliner Weisse se distingue par son caractère très sec (pas de sucre résiduel), un faible taux d’alcool d’environ 3,5%, et une acidité notable. Elle arbore une couleur pâle surmontée d’une mousse blanche et délicate.
Son arôme, fruité, floral et légèrement épicé, s’allie à une saveur acidulée, rafraîchissante et désaltérante, faisant de la Berliner Weisse une bière unique en son genre.
Vous cherchez des bières artisanales françaises aux saveurs acidulées (Sour, Gose, Berliner Weisse) ? C’est par ici
Comment déguster une Berliner Weisse
Les variations traditionnelles et modernes
La Berliner Weisse, une bière riche en variations, s’adapte aux préférences de chacun.
Traditionnellement, elle est servie en allemagne avec un sirop de fruits (‘mit schuss’), tel que la framboise ou le cassis, pour atténuer son acidité tout en enrichissant sa couleur. Cette coutume date du 19ème siècle, époque à laquelle les brasseries de Berlin ont introduit cette option à leur clientèle.
De nos jours, l’éventail de sirops s’est élargi, incluant des saveurs comme le citron, la menthe, la pêche, ou encore la grenadine. Mais surtout, les brasseries remplacent ces sirops par de vrais fruits, introduit dans le processus de brassage sous forme de purée de fruits.
Les innovations modernes apportées à la Berliner Weisse par les brasseries artisanales sont à la fois audacieuses et créatives. Ils ont joué avec de nouveaux ingrédients et techniques pour réinventer cette bière, introduisant des saveurs de fruits, d’épices et même de piment.
Les possibilités sont infinies !
Accords mets et Berliner Weisse
Grâce à sa légèreté et son acidité, la Berliner Weisse se marie parfaitement avec une variété de plats, qu’ils soient salés ou sucrés.
Voici quelques accords mets et Berliner Weisse :
- Une Berliner Weisse classique, sans ajout, se marie bien avec des plats légers tels que salades, crudités, fruits de mer, poisson, ou fromage de chèvre.
- Elle sera parfaite avec des plats de fêtes comme des huîtres par exemple.
- Brassée avec des framboises ou du cassis, elle accompagne à merveille les plats sucrés-salés comme le foie gras, le canard à l’orange, le poulet au miel ou le brie aux fruits secs.
- Les variantes fruitées avec pêche, mangue ou passion, sont idéales avec des desserts comme une tarte, une salade de fruits, un sorbet ou un cheesecake.
Conseils pour une dégustation optimale
Pour une expérience complète de la Berliner Weisse, suivez ces conseils simples :
- Servez la bière dans un verre adapté, tel qu’un verre à pied, un verre tulipe ou un verre à bière blanche. Assurez-vous que le verre soit propre, sec et préalablement rincé à l’eau froide.
- Conservez la bière au frais, idéalement entre 4°C et 8°C, mais évitez de la servir trop froide pour ne pas en masquer les arômes. Sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant de servir.
- Versez la bière délicatement, en laissant un peu de mousse se former. La mousse aide à protéger la bière de l’oxydation et à libérer ses arômes. Si vous ajoutez du sirop , faites-le avant de verser la bière pour un mélange homogène des saveurs.
- Appréciez la bière avec tous vos sens, en observant sa couleur, son aspect, sa mousse, son odeur, son goût et sa texture. Prenez le temps de savourer chaque gorgée, permettant à la bière de se réchauffer légèrement en bouche.
Et si vous partiez à la découverte des saveurs de la bière avec nos coffrets de dégustation par abonnement? Berliner Weisse, IPA, Pilsner, etc. Les styles de bières n’auront plus de secrets pour vos papilles
Comparaison avec d'autres bières acides (Sour)
La Berliner Weisse fait partie de la famille des bières acides dites Sour ou Surettes. Il existe également d’autres style de bières acides comme la Gose, le Lambic ou la Gueuze.
Voici un tableau comparatif pour vous aider à vous retrouver dans cette famille de bières acidulées:
| Style de Bière | Origine | Teneur en Alcool (ABV) | Arôme et Goût | Ingrédients Clés | Méthode de Fermentation | Spécificités |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Berliner Weisse | Allemagne | 2,5% - 3,5% | Acide, rafraîchissant, souvent avec des notes de citron et parfois des fruits ajoutés | Malt d'orge, blé, levure de type Lactobacillus, parfois des fruits | Fermentation haute avec lactobacilles | Souvent servi avec des sirops pour adoucir l'acidité |
| Gose | Allemagne | 4% - 5% | Acide, salée, légèrement épicée avec des notes de coriandre | Malt d'orge, blé, levure de type Lactobacillus, coriandre, sel | Fermentation haute avec lactobacilles et ajout de sel et coriandre | Unique par son goût salé, typique de la région de Leipzig |
| Lambic | Belgique | 5% - 6,5% | Acide, funky, souvent avec des notes terreuses et de fruits secs | Malt d'orge, blé, levure sauvage (Brettanomyces), bactéries Lactobacillus et Pediococcus | Fermentation spontanée | Style de bière le plus ancien, produit dans la vallée de la Senne |
| Geuze | Belgique | 5% - 8% | Acide, complexe, un mélange de Lambics jeunes et vieux avec des notes de pomme verte et de vinaigre | Mélange de Lambics jeunes et vieux, levure sauvage (Brettanomyces) | Fermentation spontanée, mélange de Lambics | Mélange de Lambics jeunes et vieux, complexe et vieilli en fût |
Conclusion
La Berliner Weisse, une bière de blé acide et rafraîchissante, jouit d’une riche histoire et d’une remarquable diversité. Elle se distingue par sa légèreté, son effervescence et son goût aigrelet, ce qui lui a valu le surnom de « champagne du Nord ».
Cette bière s’harmonise parfaitement avec divers types de plats, qu’ils soient salés ou sucrés, grâce à sa fraîcheur et son acidité caractéristique.
Les Berliner Weisse sont disponibles dans les caves spécialisées, les bars à bières et ou encore sur notre cave en ligne. Pleins d’autres styles vous attendent!
Et n’hésitez pas à partager avec nous votre avis sur cette bière exceptionnelle !
FAQ
Quelle est l'origine de la berliner weisse ?
Originaire de Berlin et ses environs, la berliner weisse est une bière de blé acide et légère, brassée depuis le 16ème siècle. Cette bière est caractérisée par l’ajout de bactéries lactiques au moût, une méthode traditionnelle utilisée pour contrer les infections bactériennes, fréquentes en raison des conditions sanitaires de l’époque.
La fabrication de la berliner weisse, une bière allemande légère et acide, implique l’utilisation de malt de blé et de malt d’orge. Elle est fermentée avec des bactéries lactiques et de la levure de bière, lui conférant son goût distinctif. Pour atténuer son acidité, elle est souvent servie avec un sirop de fruit.
Quels sont les arômes et les saveurs de la berliner weisse ?
La berliner weisse est appréciée pour son caractère aigre et rafraîchissant. Ses arômes et saveurs sont principalement marqués par une acidité lactique, avec des touches délicates d’agrumes, de pomme et de funk. Il n’est pas rare que les amateurs de cette bière y ajoutent un sirop sucré pour en adoucir le goût.
Avec quels plats ou desserts peut-on accompagner la berliner weisse ?
Acide et rafraîchissante, la berliner weisse se marie parfaitement avec une variété de plats et de desserts. Elle s’accorde notamment bien avec des fruits acidulés, des plats de poisson légers comme le ceviche, des œufs à la coque, ou encore des glaces.
Comment se fabrique la berliner weisse ?